| ブドウの収穫時期とワインの品質について. Effects of Ripening Stage of Grapes on Wine Quality | |||||||||||
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Abstract | |||||||||||
| カベルネ フラン(赤ワイン用品種), セミヨン(白ワイン用品種)を収穫時期を変えて試験醸造し, ワインの品質を検討した。1.収穫をおそくして熟度の進んだブドウからのワインが, 総酸の含量が低くなり, 全窒素・遊離アミノ酸態窒素・総ポリフェノールの含量は高くなって, 色調も濃くなる傾向がみられた.2.有機酸の組成はリンゴ酸・酒石酸の含量が高かったが, 熟度の進んだブドウからのワインは減少し, 遊離アミノ酸・陽イオンは逆に高くなる傾向がみられた.3.利酒で評価がよかったのは, カベルネフラン, セミヨンとも10月中・下旬に収穫したものであり, 品種の特性もよく表われていた.その時の糖酸比はカベルネ フラン31〜36, セミヨン40〜43であった.. The relationship between maturity of grape berries (Vitis vinifera L. cv Cabernet franc, Semillon) and the quality of wine were studied. Malic and tartaric acid were shown as major components of organic acid in wine. With the progress of berries ripening the content of total acid of wines decreased, however the amount of free amino acid, total polyphenol, cations and the tone of color of wine increased. One of the important factor to determine the wine quality is Balling/Acid ratio in must. When the value of Balling/Acid ratio reached 31-36 for Cabernet franc, 40-43 for Semillon, respectively, berries is found to ripen suitable for wine making. | |||||||||||
Publication details | |||||||||||
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